Viljam V. Pohljopkin
KULINARSKA LEKSIKA U GOGOLjEVIM DRAMAMA

Gogolj se ubraja u „najkulinarskije“ klasike ruske književnosti prve polovine XIX veka. Zapravo, ovakvu slavu donela mu je pripovetka Starovremske spahije koja vrvi od kulinarske leksike: računa se sa stotinom reči, što nesumnjivo prevazilazi svako drugo književno delo te epohe. Ali i Večeri u seocetu kraj Dikanjke, Mirgorod i Taras Buljba u celini su začinjeni kulinarskom leksikom, naročito po tadašnjim merilima ruske književnosti.Međutim, ovu činjenicu bi manje zapazili ruski čitaoci, ili bi se ona utopila u druge detalje Gogoljevih dela na teme svakodnevice da nije bilo njene  etnografičnosti.

Ukrajinska trpeza i jela, pri tom potpuno nepoznati ruskom obrazovanom čitaocu, bili su glavni uzrok što se na Gogoljeve „kulinarske“ pasaže obraćala posebna pažnja. Oni su padali u oči ne samo plemiću 30-ih godina, već i ruskom raznočincu 40-60-ih godina, a krajem veka i ruskom radniku koji se pojavio u književnosti.

Treba otvoreno reći da 30-ih godina neki Gogoljevi savremenici nisu bili baš oduševljeni njim i „ukraji nizacijom ruske književnosti“, mada je ogroman deo kritike pozdravio novinu u tematici, stilu i svakodnevnim detaljima, i nije pronalazio u tome nikakve nacionalističke „pretenzije“, smatrajući sve ono što je Gogolj saopštavao – „narodnim“, tj. „ruskim“,isto kao što je u naše vreme gradska inteligencija mislila da su koledarske pesme rusko narodno praznovanje Božića, ne sluteći da je to čisto ukrajinski, pa čak i poljski običaj, potpuno nepoznat i psihološki stran ruskom selu, ruskoj tradiciji i načinu života.

Ali Gogolj je, isto kao i akademik Nikitin, bio lojalan politici carizma u Malorusiji i takve stvari je izvanredno razumeo, osećao i, čuvajući se da ne zakorači u surovu nikolajevsku epohu; u Mrtvim dušama je pokušao da uspostavi ravnotežu između svoje ranije simpatije prema egzotičnim ukrajinskim jelima i odgovarajuće naklonosti prema ruskoj spahijskoj trpezi, tim pre što je Čičikovljevo putovanje po Rusiji davalo sjajan povod za nenametljivo, ali stalno obraćanje ruskoj kulinarskoj tematici. Gogolj je kasnije u zbirci Šinjel i druge pripovetke kulinarski ambijent sveo na jednostavan peterburški minimum, a kulinarsku leksiku na opšteprihvaćenu u ruskoj kniževnoj normi.

Zahvaljujući donekle ovakvim okolnostima Gogolj se nije pročuo kao „maloruski“ pisac, poput Tarasa Ševčenka i M. M. Kocjubinskog, već je ušao u veliku rusku književnost i danas se smatra, od učenika do akademika – književnih teoretičara i istoričara – ruskim klasikom.

Gogoljeva dela, i prozna i dramska, posebno njegove komedije koje su nastajale u peterburškom periodu, imaju oskudan kulinarski ambijent. Međutim, u poređenju sa svojim drugim savremenicima Gogolj zauzima istaknuto mesto po količini i kvalitetu korišćene „kulinarske“ građe.

REVIZOR, 1835.

U tom pogledu posebno se izdvaja Revizor.1 Ovo delo ima najviše „kulinarskih„ elemenata od svih drama.

Ako ga čitamo, obraćajući pažnju samo na razvoj kulinarske teme, postaje sasvim očigledno kako se Gogolj trudio da pomoću kulinarskog ambijenta stvori ne samo ekspresivni lik Hlestakova, već je gradio čitavu dinamiku i evoluciju njegovog preobražaja od jadnog i plašljivog „škrabala“, koji se dodvoravao sopstvenom slugi, do bezočnog, ambicioznog lažova, predstavljajući se kao peterburški dostojanstvenik, služeći se, u znatnoj meri, kulinarskim ambijentom. Savremeni književni kritičari zbog nečega vole da pominju samo „trideset pet hiljada posilnih“ da bi okarakterisali hvalisavost Hlestakova. Međutim, ni ovaj redak primer, ni hvalisavost uopšte, nisu najkarakterističnije osobine hlestakovštine. To je samo površan utisak. Zapravo, prava osobina Hlestakova je to da je prevrtljiv, da je prevarant i ništarija – kakve su bile hiljade sličnih „škrabala“ u činovničkom Peterburgu; to je tip novonastalog plemića koji po svom ljudskom obličju nije dostigao nivo sitnog raznočinca. I tadašnji gledalac ili čitalac mogao je to da razume bolje od svega, na osnovu poređenja jednostavnih situacija koje su poznate iz životne prakse, pri čemu je jedna od najelementarnijih i najsvakodnevnijih odnos prema jelu u zavisnosti od materijalnih mogućnosti raznih staleža, na osnovu ličnih i staleških sklonosti, običaja i navi ka vezanih za trpezu. Gledalac je upravo na osnovu odnosa prema jelu i na osnovu nivoa hrane mogao jasno da vidi „ko je ko“ u Gogoljevoj komediji. Pri tom, Gogolj je računao da će svaki njegov savremenik-plemić, upoznajući se sa komedijom, u sličnim gastronomskim okolnostima postajati svestan svoje nadmoćnosti i svoje kompetencije u poređenju sa njenim likovima. Ta računica pokazala se tačnom: sam Nikolaj I pohvalio je Revizora, mada su Gogoljevi književni prijatelji proricali drami carsku nemilost.

Prvi koji unose kulinarsku terminologiju u svoj govor u komediji Revizor su, što je i logično, debeljkovići Dopčinski i Bopčinski. Pričajući o dolasku Hlestakova u grad, Dopčinski obilato koristi „kulinarske“ replike.

Tako on saopštava da ga je Bopčinski sreo, ali ne ma gde bilo, već „kraj prodavnice piroga“, da su za novost o dolasku Hlestakova čuli od sobarice, koja je išla za burencetom „francuske votke“; da su odlučili da svrate u krčmu u koju je stigao svež losos.

Tu kulinarsku štafetu preuzima treći debeljko – Zemljanika, i saopštava da u njegovim dobrotvornim ustanovama bolesnici umesto dozvoljene gabersupe, dobijaju kupus.

Drugi čin drame od prve fraze počinje žalbama gladnog Hlestakovljevog lakeja. Na stolu je simbol pijanstvai pustoši – prazna boca. Osip imitira Hlestakova koji mu je izdao naređenje za ručak: „poruči najbolji ručak: ja ne mogu da jedem splačine, hoću prvoklasan ručak“, smatrajući slične naredbe „primitivnog čoveka“ najodvratnijim ismejavanjem samoga sebe. On se seća sela kao srećnog vremena, gde si mogao da ležiš na daščanom krevetu iznad peći i da jedeš „piroge“, seća se Peterburga, gde je samo nešto loše – „jednom se dobro najedeš, a sledeći put skoro da umreš od gladi“. Jednom rečju, ponovo, kao i u prvom činu, u dijalogu Dopčinskog i Bopčinskog, svaka, primedba i svaka situacija svode se na jelo. Osipov monolog se završava frazom: „Ah, bože moj, da je bar kakav čorbuljak! Čini mi se da bih sada smazao sve živo!“ Ali, tu se pojavljuje Hlestakov i njegove prve reči upućene Osipu ponovo se odnose na jelo. Počinje zgusnut „kulinarski„ tekst koji je nemoguće prepričati, već ga treba citirati:

HLESTAKOV (glasno, ali više ne tako odlučno): Idi tamo.

OSIP: Kuda?

HLESTAKOV ([...] tiho kao da moli): Dole, u restoran... Reci tamo ... da mi daju ručak.

OSIP: Ni govora, izbijte to sebi iz glave.

HLESTAKOV: Kako se usuđuješ, budalo?

OSIP: Lepo; svejedno, i da odem, slaba vajda od toga. Gazda je rekao da nam više neće davati ručak. [...] (Osip odlazi. Hlestakov sam.)

HLESTAKOV: Strašno sam gladan! [...] (kafanskom momku) Čuj, rođo, nikako da mi donesu ručak, molim te, požuri ih da donesu što pre...

MOMAK: Gazda je rekao da vam više ne donose jelo [...]

HLESTAKOV: Ali, zaboga, rođo, reci sam! Ja moram jesti! Inače ću sasvim oslabiti. Najozbiljnije ti kažem mnogo sam gladan.

MOMAK: Znate! Reko je: „Ne dam mu da ruča dok mi ne plati za ono od pre.“

HLESTAKOV: Ali ti ga urazumi, nagovori ga. [...]

HLESTAKOV, sam: Ipak, biće gadno ako mi baš ništa ne da da pojedem. Nikad nisam bio gladan kao sad. [...] Fuj! (pljuje) prosto mi je muka od gladi. [...]

OSIP: Nose vam ručak.

Hlestakov (tapše i lako poskakuje na stolici): Nose! Nose! Nose!

MOMAK (s tanjirima i salvetom): Gazda vam daje ovo poslednji put.

HLESTAKOV: Ma, gazda, gazda... Mnogo me briga za tvog gazdu! Šta si doneo?

MOMAK: Supu i pečenje.

HLESTAKOV: Šta, samo dva jela?

MOMAK: Samo dva.

HLESTAKOV: Jesi li ti pri sebi! [...] To je malo.

MOMAK: Ne, gazda kaže da je previše.

HLESTAKOV: A zašto nema umokca?

MOMAK: Umokca nema.

HLESTAKOV: A zašto nema? Kad sam prolazio pored kuhinje, video sam da se tamo spremalo mnogo jela. Jutros u trpezariji dva zdepasta čoveka jela su lososa i razne druge đakonije.

MOMAK: Pa, ono, istina ima, ali nema.

HLESTAKOV: A losos, a riba, a ćufte?

MOMAK: Pa, to je za malo bolje goste.

HLESTAKOV: Budalo, __________neću da se raspravljam s tobom (sipa supu i jede); kakva je ovo supa? Jednostavno si sipao vodu u činiju, nema nikakvog ukusa, samo zaudara. Ja neću ovu supu, donesi mi drugu.

MOMAK: Vratiću. Gazda je reko, ako nećete, ne morate.

HLESTAKOV (zaklanjajući jelo rukom): De, de, de...ostavi, budalo... [...] (Jede) Bože moj, kakva je ovo supa! (Nastavlja da jede) Mislim da nijedan čovek na svetu nije jeo ovakvu supu. Nekakva perja plivaju mesto masti. (Seče kokošje meso iz supe) Ih, ih, ih, kakva je to kokoška! Daj mi pečenje. Ostalo je malo supe, uzmi je ti, Osipe! (Seče pečenje). Zar je ovo pečenje!?

MOMAK:Šta je onda?

HLESTAKOV: Đavo bi ga znao šta je, samo, pečenje nije. Pa, to je kamen a ne pečena govedina. (Jede) Hulje, gadovi, šta nam daju za jelo! [...] (Briše usta salvetom) Nema više ništa?

MOMAK: Nema.

HLESTAKOV: Gadovi! Podlaci! Bar da je kakav umokac ili kolač. Bitange! [...] (Momak kupi i odnosi tanjire).

HLESTAKOV: Bogami, kao da nisam ni jeo; sad mi se tek otvorio apetit. Da imam koju crkavicu, poslao bih ga na pijacu da mi kupi makar zemičku. Zatim se pojavljuje gradonačelnik i Hlestakov praktično nastavlja svoj „kulinarski“ monolog,žaleći se na kafedžiju zbog „lošeg ručka“, koji je sam izmolio.

HLESTAKOV: [...] daje mi govedinu tvrdu kao kamen, a supu sam – đavo bi ga znao šta je strpao u nju – morao prosuti kroz prozor. [...] Čaj je sačuvaj bože i sakloni: zaudara na ribu, ni pomena od čaja.

Tako Gogolj tokom svih „kulinarskih“ replika Hlestakova daje doslednu karakteristiku njegovog ponašanja i sposobnosti: od poniznog moljakanja „da nešto pojede“ do oštre žalbe na loš kvalitet jela koje mu je posluženo, pošto ga je pojeo, a nije platio.

Međutim, Gogolj se ne zaustavlja na tome: da bi završio portret Hlestakova pomoću kulinarskog ambijenta, pronalazi mogućnost da saopšti istinsku vrednost tog „revizora“ pomoću računa koji mu je dat u kafani za „dva kisela krastavca i pola porcije kavijara trebalo je da plati oko dvadeset rubalja i pet kopejki“. Da su grado načelnik i njegova žena bili malo pažljiviji i kritičniji, jedan podatak sa toga računa koji su oboje videli, ali mu nisu pridali pažnju, oslobodio bi ih te sudbinske greške koju su počinili, prihvativši Hlestakova za krupnu zverku. Sam sastav jela – kiseli krastavci, i naročito pola porcije kavijara (mera, koju nikad ne poručuju čak ni siromašni, a kamoli ugledni ljudi) – trebalo je da ih učini opreznijim. I Gogolj se namerno služi ovim detaljem da bi gledaocu svoje epohe podvukao koliko se gradonačelnik zbunio i koliko je bio izbačen iz koloseka samo tom jednom činjenicom da dolazi revizor: izgubio je svaku sposobnost za objektivno, razumno i spokojno donošenje sudova.

Koncentrišući svu „kulinarsku“ karakteristiku Hlestakova na drugi čin i na taj način iskoristivši kulinarski ambijent, kako bismo rekli, u lokalno-koncentrisanoj formi, Gogolj u trećem činu ponovo pribegava takvom postupku u sceni kada se Hlestakov hvali. Ako smo ranije slušali „kulinarske“ sudove i ocene nezadovoljnog i gladnog Hlestakova, sada nam se pruža mogućnost da se upoznamo sa zadovoljnim i sitim Hlestakovom, koji se i u ovakvoj situaciji koncentriše na kulinarsku temu.

HLESTAKOV: Zakuska je bila veoma dobra. Baš sam se prejeo. Da li je kod vas svakog dana ovakva?

GRADONAČELNIK: Naročito kad imamo tako dragog gosta.

HLESTAKOV: Ja volim da pojedem. Ta čovek zato i živi da bi uživao ovozemaljska zadovoljstva. Kao se zvaše ona riba?

ARTEMIJ FILIPOVIČ (pritrčavajući): Laberdan, gospodine.

HLESTAKOV: Veoma je ukusna. [...] Zakuska je kod vas, gospodo, dobra... Zadovoljan sam, zadovoljan. (Deklamujući) Laberdan! Laberdan!

 O ovoj temi i u ovakvom duhu razgovaraju Hlestakov i Zemljanika, čovek koji je za rang niži od gradonačelnika.

On poverljivo saopštava, pri čemu vrlo iskreno, ništa ne izmišljajući, svojživotni kredo: „Iskreno da vam kažem, to je moja slabost: volim dobro da pojedem“.

Hlestakov veruje u to, ali, u stvari, on ima pogrešnu predstavu o „dobroj hrani“ koju nije ni pomirisao. Kao i svaki peterburški sitan, polugladan mlad činovnik, Hlestakov jednostavno voli dobro da klopa. To najbolje zna njegov sluga Osip, koji veoma dobro poznaje zakulisnu stranu delatnosti i duše svoga gospodara. Evo zašto na gradonačelnikovo pitanje o Hlestakovu: „Na šta tvoj gospodar obraća veću pažnju?“ – Osip, ne razmišljajući, odgovara: „Voli dobro da pojede“.

Ovo nije posledica samo privremenog stanja Hlestakova i njegovog sluge, koji su se bez kopejke obreli u provincijskom sreskom gradiću, već je to linija ukupnih života Hlestakovih, to je njihova životna filozofija, „filozofija stomaka“.

Ako pažljivo čitamo Gogolja, videćemo da mu je vrlo simpatična filozofska ideja Molešota: „Čovek je ono što jede“. Ali, ako pođemo od veselije strane ovoga postulata mladi Gogolj je – pokazavši „dobre kozake“ i pastoralne starovremske spahije, koje je raznovrsna, ukusna i obilna hrana činila dobrim, blagim i čestitim ljudima, u zrelim godinama, a naročito kada se udaljio od ukrajinskog miljea i kada se sreo sa kosmopolitskom peterburškom kuhinjom – usredsredio svoju pažnju na negativnu stranu delovanja loše hrane pokvarene gradskim izmišljotinama, kao i na različite negativne moralne osobine svojih savremenika. Težnja za žderanjem, naročito na tuđ račun, toliko karakteristična za činovnički Peterburg, otvorila je oči Gogolju da je i sama po sebi

dobra hrana i težnja da se ona dobije „džabe„ postala izvor mnogih društvenih nedaća u Rusiji, poput mita, službenih zloupotreba, kartaške kockarske igre, koja je bila pogubna za plemićki stalež i, najzad, bila je izvor najtrivijalnijeg lopovluka. Upravo je sama po sebi „hlestakovština“ kao način života i ponašanja tesno povezana sa raspadom tog „dobrog“, „sitog“, patrijarhalnog starovremskog načina života, čije su mesto zauzele novčane relacije, koje su jednom od simbola starih patrijarhalnih navika – ruskoj kuhinji, ruskom gostoprimstvu i kulinarskoj štedrosti – dale negativne osobine, dakle osobine koje im iskonski nisu svojstvene.

Gogolj, kao i u celokupnom svom stvaralaštvu, plače, lije suze i duboko tuguje zbog rušenja njemu toliko dragog starovremskog načina života. On ne želi da Hlestakovi budu ili da se smatraju naslednicima takvog načina života. Eto zašto se on trudi da diskredituje Hlestakovljevu tvrdnju o tome da on voli (i, prema tome, ceni i pominje) dobru trpezu i dobru kuhinju. Gogolj na sve moguće načine podvlači da Hlestakov, govoreći o ovom problemu jako laže i da se i ovde ulaguje uglednim ljudima, mada sa njima nema ništa zajedničko.

Kao i sa računom za „dva kisela krastavca“, tako i u sceni posle ručka kada se Hlestakov hvali, Gogolj jasno pokazuje da se njegov „junak“ slabo razume u kuhinju i da ne zna šta je dobro, mada po ukusu, verovatno, uvek može da razlikuje dobro pripremljenu hranu od loše. Tako Hlestakov ne može da izgovori ni jedan naziv jela sa trpeze peterburških velmoža i kao kulinarsko čudo i prefinjenu kulinarsku egzotiku prestoničke kuhinje navodi – samo lubenicu. To je veoma jeftino, obično, prostonarodno seosko „voće“, poput semenki, ali je siromašnom peterburškom činovniku ono nedostupno, zato što je u Rusiji ispresecanoj železnicom snabdevanje Peterburga lubenicama iziskivalo mnogo vremena i odvijalo se sa velikim zakašnjenjem i u ograničenim količinama. Dakle, 70-ih godina XIX veka, kada su i Moskva i Peterburg sa Nižnjim Novgorodom bili povezani železnicom, jeftine lubenice su iz Caricina u Novgorod dopremane Volgom. Čak i tada je lubenica u Peterburgu po jednom komadu koštala od rublju i po do tri, dok su se u isto vreme u Moskvi lubenice prodavale po ceni od 25 do 50 kopejki po komadu. Da li možete da zamislite kolika je u Gogoljevo vreme bila razlika u ceni za ovo voće na peterburškoj i ukrajinskoj pijaci, gde se lubenica prodavala za 3-5 kopejki, pa čak i jeftinije, dok je u Peterburgu koštala 5 rubalja, pa i više.

Gogoljev savremeni čitalac je bio obavešten o konjukturi tadašnjih cena u imperiji, ali se Hlestakov sa svojim uskim činovničkim horizontom, sa podacima samo iz peterburškog činovničkog života i poznavanjem samo peterburških uslova uopšte nije razumeo u to kako živi ostali deo imperije, jer takvi ljudi nisu imali kontakt sa poljoprivredom: prekinuli su vezu sa selom, kmetove nisu imali, sami nisu umeli ništa da rade, praktično nisu poznavali seoski način života. Jednom rečju, bili su ništarije, kako ih vidi i sam dramaturg i njegov junak – gradonačelnik.

Za takve ništarije cena od 3 do 5 rubalja za lubenicu na peterburškoj pijaci je, svakako, bila dokaz „retkosti“ ovoga „voća“, jer su se na toj istoj pijaci tovljene guske od 5 do 6 kg prodavale za 80 kopejki (maksimum 1 rublja par!). A još veće ćurke koštale su od 1 rublje do rublje i po – par! Isto toliko je koštala prasetina, pa se, čak, i cela teleća polutka mogla nabaviti za 1 rublju i 50 kopejki do 2 rublje.

Prema tome, za 3 rublje, a tim pre za 5 rubalja, bilo je moguće živeti pristojno pola meseca, tako da je cena vodenaste lubenice, prirodno je, takvom škrabalu, poput Hlestakova, izgledala fantastično. Misleći da je lubenica kulinarsko čudo, Hlestakov je grubo mešao različite pojmove, poput vrednosti ovog ili nekog drugog proizvoda, budući da ga nije bilo na pijaci, a visoka ocena kulinarskog ukusa bilo kog proizvoda otkrivala je svu njegovu ćiftinsku i malograđansku, a ne plemićku suštinu. U tome se sastojala Gogoljeva kritika hlestakovštine kao osobine sitnog, uvredljivog, za pravog plemića, tipa ljudi koji nije imao ništa zajedničko sa pojmom plemić.

Upravo je tu stranu Gogoljeve kritike dobro razumeo i visoko cenio sam car. Pojašnjenju ovoga doprinelo je to što je kao instrumenat kritike bio izabran kulinarski ambijent. Otuda savremenici nisu prihvatali kritiku hlestakovštine kao kritiku tadašnjeg društvenog uređenja i njegovih mana, već kao kritiku konkretnih lupeža, koji su pokušavali da okaljaju i diskredituju to uređenje svojim nekompetentnim delovanjem.

Sumnjivost određenog socijalnog raslojavanja Gogolj dosledno razotkriva pomoću kulinarske nekompetentnosti Hlestakova. Da je on bio pravi, otmeni plemić, sa lakoćom bi mogao da navede ne jedno, već desetak francuskih jela koja su se u to vreme služila u visokom peterburškom društvu. Ali on to nije mogao da učini ni radi hvalisavosti, jer nije znao ni jedan originalni naziv ovih jela, pošto ih nikada nije jeo i nikada nije čuo za njih.

Maksimum do koga doseže njegova mašta jeste to da se pozove na neku bezličnu i  apstraknu „supu iz šerpice na parobrodu... iz Pariza“, koja i ne miriše nekim konkretnim sadržajem. Kakva je to supa, od čega je, kakva joj je namena? – eto, to su pitanja koja iskrsavaju pred gledaocem 30–40-ih godina XIX veka, pošto je on sa scene čuo gore navedene reči Hlestakova. I one su momentalno izazivale kikot kao i Mitrofanuškine reči o pet-šest piroga. Gledalac je znao objekat i odmah je ocenjivao takve replike na osnovu njihove istinske vrednosti – na šta je Gogolj i računao.

Da je Gogolj računao na ovaj efekat, specijalno ga „planirao“ i detaljno pripremao svim „književnim sredstvima“ imamo, na sreću, verne, dokumentovane dokaze, mada bi se i o ovome mogao doneti zaključak a priori, poznavajući samo jedan manir piščevog rada: to je njegova strast prema „obradi“ tuđih ideja, sižea ili realnih činjenica i njegova veština da im da potpuno drugačiju interpretaciju, drugačiju formu, čisto gogoljevsku.

„Supa u šerpici... iz Pariza“, izgleda predstavlja čist apsurd i bolesnu maštu, kao i druge gogoljevske izmišljotine poput priča Vij i Nos, jer je sa životnog i čisto kulinarskog aspekta to nonsens: može se uvoziti bilo koji prehrambeni proizvod iz bilo kog dela sveta, po bilo kojoj ceni – samo uz jedan uslov: da ta namirnica, taj prehrambeni proizvod bude egzotičan. Istorija gastronomije čitavog čovečanstva vrvi od sličnih slučajeva: tako su čaj, kafa, kakao, ananas i šećer, kao i svi klasični začini i tropsko voće uvezeni, i vekovima su se uvozili u Evropu iz drugih delova sveta (povremeno po basnoslovnim cenama) – upravo i zbog toga što su svi ovi proizvodi bili egzotični i imali svojevrstan ukus i što se ni na koji način nisu mogli reprodukovati ili imitirati lokalnim evropskim sredstvima – ni botanički, ni kulinarski. Kasnije se ovo isto odnosilo i na gotove proizvode: u XIX veku su se iz Pariza u Moskvu uvozili kolači, a iz Moskve u Pariz filipovsko moskovsko pecivo uprkos svim transportnim teškoćama, jer praviti analogne proizvode sa njihovim originalnim nacionalnim ukusom bilo je moguće jedino u mestu njihovog iskonskog porekla, gde su postojali ne samo majstori i tajne recepata, već i drugi, potpuno lokalni neponovljivi uslovi: lokalna voda ili oprema.

Za supu – i to treba da bude jasno svakome – nisu potrebni nikakvi posebni uslovi i namirnice, kako sa aspekta tehnologije tako i sa aspekta kulinarske kompozicije. Svaka supa – makar je i tri puta nazvali egzotičnom – ipak će ostati supa, tj. varivo koje se sastoji pola od vode i pola od mesa (riba, divljač, pečurke), povrća i rezanaca. Sve ove namirnice su internacionalne. Svaka supa može da se imitira na bilo kom kraju zemljine kugle. Čak se i supa od kornjače imitira, pre svega, pomoću obične teletine.

Dakle, „supa u šerpici iz Pariza“ je tipična glupost u smislu kulinarske egzotičnosti, besmislica u potpunosti dostojna Hlestakovljevih usta i uma, ili, drugim rečima, to je klasična hlestakovština.

Međutim, Gogolj nije smislio ovakvu besmislicu iz glave. Ovaj detalj je u Hlestakovljevoj laži imao realnu osnovu: Gogolj je, izgleda, u peterburškim krugovima čuo za to da je 1821. godine diplomata K. J. Bulgakov pisao svom bratu, moskovskom upravniku pošte A. J. Bulgakovu – koji je poznavao Vjazemskog, Puškina, Žukovskog i druge pisce – o tome da mu je grof M. S. Voroncov, ambasador Rusije u Engleskoj, poslao iz Londona „supu od kornjače, pripremljenu u Istočnoj Indiji“. To su bile konzerve koje je još 1804. godine pronašao Fransoa Aper u Parizu.

Pariski Robertsonov restoran, pošto je dobio iz Indije prirodne egzotične namirnice, pravio je po Aperovom receptu konzerve od ovih namirnica i slao ih je u razne zemlje bogatim naručiocima.

Pošto je u Rusiji bilo malo onih koji su dobijali ove konzerve, izgleda da ih nije bilo više od 3 do 5 u čitavoj prvoj polovini XIX veka i to su, pre svega, bili ljudi iz visokog društva, i to samo aristokrate-diplomate. Konzerve je u Rusiji 20-40-ih godina XIX veka malo ko mogao da vidi, a o njima su kolale različite, ali krajnje nejasne priče kao o „nekim limenim posudama za novu upotrebu u kojima se hrana čuvala od kvarenja“.2

Nema sumnje, Gogolj je znao za ove slučajeve, možda se i specijalno interesovao i dobijao informacije o njima. Eto zašto u drugoj redakciji Revizora ovako formuliše replike Hlestakova u sceni laganja: „Eto, bio sam kod grofa Kočubeja, pa njemu jela šalju čak iz Londona“. Ovde je mnogo šta blizu istine, blizu informacije K. J. Bulgakova: i London, i nekada stvarni saradnik londonske ambasade Kočubej, ali je istovremeno dodata javna izmišljotina – svi su znali da Kočubeji nisu bili grofovi, već kneževi, a knez V. P. Kočubej, koga je Gogolj imao u vidu, u to vreme je najpre bio član Ministarstva inostranih poslova, vice-kancelar (1802-1809), a zatim ministar unutrašnjih poslova Rusije (1809-1825).Međutim, u konačnoj redakciji Revizora Gogolj se udaljio od svake faktografske preciznosti i doveo je informaciju Hlestakova do nivoa groteske i apsurda, izmislivši „šerpicu koja stiže pravo iz Pariza“, da bi svestrano pojačao apsurdnost i komičnost ove verzije, lišavajući je i trunke verodostojnosti.

Jednom rečju, ovakav kulinarski milje, u koji je bila smeštena kritika hlestakovštine, vremenom je, sa promenom gledaoca, epohe i nestankom ranijih shvatanja, izbledeo i prestao da funkcioniše. Otuda postaje jasno da je Revizor sa vremenom mnogo izgubio i još će više gubiti od svoje prvobitne čari i oštrine zato što se svi udaljavamo od shvatanja uslova života prve polovine XIX veka.

 ŽENIDBA

Kritiku peterburškog načina života, prema kome nije gajio nikakve simpatije, Gogolj je nastavio i u svojoj drugoj drami pod nazivom Ženidba.3

Ovde je Gogolj, rekli bismo, sebi potpuno razjasnio, ili se, u krajnjem slučaju, potrudio da uobliči zaključke o glavnoj osobini i mani prestoničkih činovničkih karaktera i običaja za trpezom u jednostavnu, uprošćenu formulu: sve počinje i završava se pijankom, svaka ruska (malo)građanska trpeza, u stvari, obeležena je pijanstvom ili se svodi na njega. Ovakav zaključak je tužan i blizak je zaključku o tome da su činovnička glupost, podmitljivost i lopovluk „tri stuba“ koji podrivaju Rusiju, o čemu je javno progovoreno u Revizoru. Gogolj sada dodaje i četvrti „stub“ na kome se zasniva ruska stvarnost, a to je pijanstvo. Jasno je da je pisac koji je došao do tako tužnih zaključaka mogao i da uzvikne: „Gospodo, dosadno je živeti na ovom svetu!“ Ali, istovremeno je, dok se adaptirao na uslove života nikolajevske Rusije, nastavljao da o njima govori otvoreno i direktno, ponovo uključujući kulinarski ambijent.

U Gogoljevo vreme, kako nam je poznato, činovnički Peterburg zahvatila je nova kulinarska moda vezana za predjelo, koja je ponegde zamenjivala ručak, pa čak i svečani, kao i zvanične posete. Predjelo, tj. ono što se u Evropi još u XVIII veku vezivalo za pojam hladnog posluženja, izgledalo je da ne može biti bolje prilagođeno ruskim uslovima prestoničkog života i običaja. Prvo, Rusi su uvek imali takva nacionalna jela koja su se mogla upotrebiti za predjelo (marinirano povrće i razne turšije, suhomesnate proizvode od ribe i mesa, hladna jela i jela u aspiku), a uz takvo predjelo idealno se uklapala votka.

To, što se takvo hladno posluženje nije moralo dugo pripremati, što nije bilo potrebno podgrevati jelo ili ga pripremati na šporetu i trošiti novac na drva, koja su u to vreme u prestonici bila veoma skupa, a i to da se posle odlaska gostiju trpeza mogla brzo pospremiti, dakle – sve to je doprinelo ulasku predjela u način života užurbane prestonice, dok su na moskovskoj trpezi dominirala topla i raznovrsna jela.

Gogolju, koji je navikao na domaću, prijatnu i ukusnu ukrajinsku kuhinju, peterburška trpeza, koja je podsećala na kafansku, i predjelo – nisu bili simpatični. I on je, razume se, ne bez zlobe i preterivanja, rešio da to ismeje u svojoj drami Ženidba.

Njegovi muškarci, junaci Ženidbe, u stvari su subjektivizirana predjela ili napici, dekor trpeze za zakuske.

Tako, Kajgana otvoreno simbolizuje kajganu, jedinu toplu zakusku koja se brzo priprema.

Baltazar Baltazarič (bivši mornar!) sa svoje strane je oličenje „haringe sa hlebom“ – klasične ruske jeftine zakuske za pijandure.

Najzad, Kočkarjov, Potkoljosinov „prijatelj“, govoreći o sadržaju svadbenog ručka, nabraja samo pića: „Šampanjca manje od tuceta nikako“, „madere takođe, neizostavno, pola tuceta boca“, „a rajnskog – đavo da ga nosi, ne?“

Drugim rečima, on skreće pažnju na dva plemenita alkoholna napitka koja su cenjena u „otmenom“ društvu, na šampanjac i maderu, ali isključuje, kao primitivac i malograđanin, prirodna suva vina (rajnsko) i votku kao pića koja, u stvari, idu uz haringu, crni hleb i kajganu, ali koja za građansku klasu nisu otmena.

Na taj način Gogolj da parodira trpezu za zakuske, koja, rekli bismo, u principu može da bude prisutna na toliko groteskno-fantastičnoj (iluzornoj) svadbi: Kajgana, Haringa, Crni hleb, Šampanjac i Madera.

Takva sintagma je i u to vreme bila otvoreno podsmevanje. I Gogolj je govorio: eto do čega je dovela zakuska: do nonsensa, do banalizovanja samog pojma hrane, toliko svetog, toliko poštovanog u svetoj Rusiji. Jelo se svodi na NE: njegovo mesto i po količini i po asortimanu zauzimaju alkoholna pića. Jelo postaje podloga za piće, i da bi to podvukao, Gogolj stavlja u usta Kočkarjova, za koga je želja da po svaku cenu oženi Potkoljosina maska i opravdan predlog za organizovanje pijanke, prezrivu ocenu rajnskog vina – „đavo da ga nosi!“

Slična ocena ove sorte vina, tj. preterano suvih mozeljskih stonih vina, koja su pijanice nazivale „vodicom“, a znalci visoko cenili, poticala je iz neznanja o ovim pitanjima, ili od strastvenog alkoholičara.

Kočkarjov je, zaista, pozitivno ocenio maderu kao jako, ali, po pravilu, u ruskim uslovima loše vino, koje nije imalo ništa zajedničko sa pravom portugalskom maderom koja je bila veoma skupa, a bio je toliko blagonaklon, što je prirodno, prema šampanjcu, koji su sa posebnim pijetetom cenili i rusko osiromašeno plemstvo i činovnički sloj tokom XIX veka.

Ali setimo se da je Puškin već početkom tih 30-ih godina stao u odbranu suvih vina iz Bordoa, crnih suvih, zdravog prirodnog stonog vina, a ne u odbranu šampanjca koji je imao loše i razorno dejstvo na psihu i bubrege. Na ovom fonu kočkarjovsko (ali ne gogoljevsko! ne autorsko!) „đavo da ga nosi“ u relaciji prema belom mozeljskom vinu zvuči kao kategorično odricanje od plemićke otmenosti u korist malograđanskog, niskog, banalnog činovničkog ukusa i simboliše, u stvari, Gogoljevu osudu ovakovog „razvojnog puta“ na koji je stalo degradirano plemstvo, tj. Njegov najnetalentovaniji, najpodmitljiviji deo koji je najviše moralno posrnuo, a to je sloj sitnih činovnika. Evo kako ovaj socijalni sloj karakteriše sam autor kroz reči svojih junaka.

 ARINA PANTELEJMOVNA: Šta si ti zapela: činovnik, pa činovnik; a voli li on da popije, na primer, to ti nama reci.

FJOKLA: Pa pije, ne kažem da ne pije. Šta da se radi, ta on je činovnik devete klase! Ali zato je mek kao pamuk.

AGAFJA TIHONOVNA: A, ne, neću da mi muž bude pijanica.

FJOKLA: Kako god hoćeš, draga moja! Ako nećeš jednog, uzmi drugog. Uostalom, čega tu ima strašnog ako pokatkad i popije koju više? Ta nije čitave nedelje pijan: ima dana kad je i trezan.

 Opštu ocenu ovog „lumpen plemićkog“ ološa, ovog, zapravo, socijalnog šljama, autor daje rečima ruske kulinarske poslovice, koja ima široko prenosno značenje: „Kapa budzašto, šči nizašto!“4, to znači prazna, nepripremljena ili nedovršena čorba, u svakom slučaju je mizerija, budalaština! Ovaj dovoljno jak izraz po svom smislu istovremeno sa Gogolja skida odgovornost za političku oštrinu ocene: jer reči narodne poslovice stavlja u usta nepismene provodadžike Fjokle – a šta možeš da očekuješ od glupe ženetine?

Ipak, Gogolj nastavlja i dalje da sažima i dovodi do logičkog kraja svoju „kulinarsku“ simboliku.

Vredno je pomena samo to da Agafja Tihonovna poziva svo to pripito društvo „na šoljicu čaja“ i način kako sva ta apsurdnost, sva grubost, sva fantastično-sarkastična grotesknost slične situacije jednostavno iščezava i nestaje. Šoljica čaja za pijanice je nešto mnogo jače od sedla za konje. Ovakav književni postupak je jako karakterističan za čitavo stvaralaštvo Gogolja, za njegovu vrlo izraženu sklonost za simboličku grotesku, za balansiranje na granici ismejavanja i podsmeha.

Subjektivizirajući jeftine zakuske u ličnostima Kajgane (kajgana) i Baltazara Baltazariča (haringa), pokazavši apsurdnost njihovog drugovanja sa maderom i šampanjcem, Gogolj teži da dokaže alogičnost takvog spoja na ubedljiviji način, uporedivši je sa takvom istom apsurdnošću, kao što je iluzorna težnja Agafje Tihonovne da napravi idealni „vinegret“5 od najboljih osobina i kvaliteta svojih udvarača: „Da se usne Nikanora Ivanoviča stave uz Ivana Kuzmiča, pa da se uzme bar nešto od neusiljenosti Baltazara Baltazaroviča, pa, možda, da se tome doda korpulencija Ivana Pavloviča – ja bih se tad odmah rešila“.

Međutim, takav „vinegret“ je nemoguć. On je fantazija, a vinegret je, ipak, konkretno jelo za zakusku, koje je počelo da ulazi u peterburšku kafansku modu krajem 30-ih i početkom 40-ih godina i koje je u početku izazivalo podsmeh i protivljenje svih istinskih poklonika ruske patrijarhalne nacionalne trpeze, koja nikad nije znala za jelo od raznih sastojaka i principijelno je negirala sve prehrambene bućkuriše i priznavala je samo jednoobrazna jela: čak je i salata od krastavaca morala da bude samo od krastavaca, lišena svih drugih dodataka, isto kao što je kišeljenje pečuraka moralo da se odvija po vrstama – posebno bele, posebno rujnice, tj. nikako sve pečurke zajedno.

„Kulinarski“ argumenti ovoga tipa su bili bliski i razumljivi i ruskom čitaocu i ruskom gledaocu, uvažavali su sve duboke tradicije materijalne kulture i psihologije, a Gogoljevo korišćenje istih „kanala uticaja“ išlo je u prilog njegovoj reputaciji ruskog pisca.

U to vreme Gogolj je imao svoje poglede na organizaciju ruskog života, na to šta je, po njegovom mišljenju, korisno i neophodno, a šta je ruskom narodu ili Rusiji u oblasti društvenog načina života nepotrebno. Ovakvi pogledi često se nisu podudarali sa pogledima drugih Gogoljevih savremenika, sa pogledima drugih pisaca.

Ovaj aspekat u Gogoljevim komedijama takođe je izražen i utvrđuje se uz pomoć kulinarskog ambijenta.

Dok je Puškin sredinom 30-ih maštao o tome da će u Rusiji kroz 200 godina napraviti puteve i kao primer progresa navodio „da dok čekaš, jadan, nećeš biti gladan“, dok je opisivao uzorne kafane svoga vremena, poput kafane Požarskog u gradu Toržok, dotle se Gogolj krajnje negativno odnosio prema takvom načinu „kulinarske“ usluge, koja je ulazila u modu i postajala popularna, smatrajući da je ona u suprotnosti sa dobrim, starim, ukusnim, spokojnim, laganim domaćim ručkom u vilama gradskog dobrostojećeg plemstva ili sveštenstva.

Eto zašto su svi opisi krčmi, koji se mogu sresti kod Gogolja, uvek negativni ili toliko dvosmisleni da se u negativan odnos pisca prema njima ne može posumnjati, mada se to bukvalno uvek ne može dokazati. Evo, na primer, kako „preporučuje“ kafanski ručak Potkoljosinu njegov poznanik Kočkarjov u Ženidbi: „A što se tiče ručka – e pa, ja, brate, imam u vidu jednog momka iz dvorske kujne: tako će te, obešenjak jedan, nahraniti da se prosto nećeš dići od stola“. Ovde se opet srećemo sa primenom Gogoljevog omiljenog postupka – nonsensa. Jer, prvo, ne „hrani“ kelner, već kuvar; drugo, reči „momak iz dvorske kujne“ i „konobar“ ne uklapaju se, ne samo po stilu, već i po smislu, jer na dvoru poslužuju paževi i lakeji u livrejama, ili, prosto rečeno, sluge, dok u to vreme konobari („slobodni ljudi“) postoje samo u restoranima, krčmama, u kazinu i sličnim „društvenim“, javnim ustanovama.

Treće, Gogolj čitavu svoju frazu gradi krajnje dvosmisleno – „tako ćete, obešenjak jedan, nahraniti da se prosto nećeš dići od stola“, koristeći specifičnosti ruskog jezika, gde se često smisao menja čak i drugačijom intonacijom, a ne samo različitim značenjem jednih te istih reči. Ova fraza može se shvatiti i pozitivno, a na višem stupnju negativno.

Slične dvosmislice, simbolika kulinarskog ambijenta i primena kulinarske leksike sa ciljem da se izazove smeh – tri su forme korišćenja kulinarskog ambijenta, koje se sreću u Gogoljevoj dramaturgiji.

Dok je čitalac u proznim delima normalno nabrajanje nacionalno-ukrajinskih jela, njihovu slast, uživanje u njihovoj etnografičnosti i kulinarskoj specifičnosti prihvatao kao realistički opis (mada je to, u stvari, imalo karakter simboličnog proslavljanja domaćeg, patrijarhalnog ukrajinskog ognjišta, svejedno kakvog, spahijskog ili kozačkog) – dotle je u dramskim delima, u komedijama, ova „realistička kamuflaža“ predstavljana u podrugljivo-dvosmislenim ili hiperbolično-grotesknim formama, što je trebalo da simbolizuje negativan odnos pisca prema različitim formama njemu savremenih pojava: degradaciji plemstva, korupciji i drugim manama ruskog činovničkog sloja, pijanstvu i kafanskom životu koji ruši patrijarhalni način života, kao i prema konkretnim predstavnicima i nosiocima ovih novih, negativnih društvenih pojava (poput Hlestakova ili prosaca Agafje Tihonovne).

Gogolj je na taj način dao svojevrstan i jasan doprinos karakteru tumačenja i formama primene kulinarskog ambijenta u dramaturgiji, doprinos koji se znatno razlikuje od poimanja uloge kulinarskog ambijenta u umetničkom delu, koji nam nudi književno delo Puškina i Ljermontova.

To je razumljivo i ima objašnjenje. Ni Puškin, ni Ljermontov uz sve njihove nesimpatije i kritiku carske Rusije i njima savremenog društvenog i državnog uređenja nisu gledali na istorijski razvoj svoje otadžbine toliko pesimistički kao Gogolj. Ovo se objašnjavalo ne samo drugačijom psihologijom Gogolja kao ličnosti, već i time što za njega Rusija nije bila prava otadžbina, već poluotadžbina (o čemu u to vreme nije smeo javno da govori). Otuda potiču sve dvosmislice u frazama, kolizijama i situacijama koje provejavaju kroz Gogoljeva dela. Otuda i njegova dvojnost u tome da je on izazivao „smeh koji je svet video, i suze koje svet nije video i koje su mu bile nepoznate“. Pri takvom pristupu, pri takvoj poziciji u odnosu na poimanje i objašnjenje piscu savremenih društvenih pojava, svaka forma koja je skrivala misao ili dozvoljavala da se lako skrije istinitost ovih ili drugih piščevih zamisli, neizbežno je morala da postane jedan od instrumenata Gogoljevih alegorija. Eto zašto je Gogolj voleo da primenjuje kulinarski ambijent i zašto se tako virtuozno i raznovsrno njime služio: ne zato što je voleo ukusnu hranu i nije mogao da se uzdrži od sličnih iskušenja poput dobrodušnog „dedice Krilova“. (Kaošto je poznato, Gogolj „gurman“, na kraju krajeva, uništio je sebe gladovanjem, pridržavajući se suviše strogo posta).

Krijući se iza kulinarskog ambijenta, Gogolj se osećao ne samo sigurnije u kritici društva, već je u ovim slučajevima mogao, podsmevajući se i rugajući se, spontano da izrazi i izvesni optimizam ili, u svakom slučaju, da ne padne u bezizlazni pesimizam o oceni stanja u Rusiji.

Ovo se jasno vidi na primeru Revizora. Kulinarski ambijent je, dakle, bio, pored svega ostalog, sredstvo očuvanja „sportske forme“, sredstvo podrške životnog tonusa lično pisca samog. Tamo, pak, gde je on odbacivao kamuflažu kulinarskog ambijenta, tamo gde je davao tipični kafanski komplet jela – „kavijar, losos, četiri flaše vina“ kao u drami Kockari – i ništa više, pisac je otvoreno izricao svoje mišljenje o Rusiji, „svim rečima“ i tada je to mišljenje bilo negativno i pesimistično:

Budi lukav posle ovoga! Koristi visprenost! Usavršavaj, pronalazi sredstva!... Neka ide do đavola, potpuno je izlišna i plemenita revnost i trud. Tu u neposrednoj blizini nađe se varalica da te nadmudri! Nitkov koji jednim potezom razruši delo nad kojim si okapavao nekoliko godina! Sto mu muka! Takva lopovska zemlja! Sreća ide naruku samo onom ko je glup kao cepanica, koji nema pojma ni o čemu, koji ni o čemu ne misli, ništa ne razume...6

U zaključku dajemo:

 SPISAK JELA I PIĆA KOJA SE POMINjU U GOGOLjEVIM DRAMAMA

 JELA

Predjelo: haringa, stint (mala morska riba), kiseli krastavci, kavijar, leđa jesetre ili lososa (usoljena i sušena na vazduhu), losos, pirog, kajgana.

Supe i čorbe: prazan šči, šči, gabersupa, supa (loša kafanska supa), supa u šerpici iz Pariza, delikates supe.

Glavna jela (topla): goveđe pečenje, kokoška, bakalar, kotleti, sos (ragu sos), kaša, podvarak.

 PIĆA

Bezalkoholni napici: čaj.

Alkoholna pića: vino (vince), burence za vino, votka (gubernijska madera), madera, rajnsko vino, šampanjac, francuska votka (konjak)

Poslastice (desert): šećer, lubenica, suve šljive, kolač, piroške (poslastičarske)

Proizvodi od brašna: hleb, sajka (vrsta pšeničnog hleba), đevrek.

Mada spisak nije veliki po broju jedinica, moguće je napraviti ne jedan, i ne dva, već tri ručka. Oni su jednostavni, skromni, ali realni, kulinarski logični i dovoljno hranljivi.

GOGOLjEVI RUČKOVI

JELOVNIK BR. 1

šči, pirog, goveđe pečenje, kaša, kajgana, čaj, šećer, đevreci.

JELOVNIK BR. 2

gabersupa, kokoška, sos sa mesom, lubenica, sajka (vrsta pšeničnog hleba)

JELOVNIK BR. 3

supa, bakalar, kotleti na podvarku, suvešljive, čaj, kolač.

 Zapaža se da alkoholna pića prema kojima je Gogolj bio vrlo kritičan, nisu ni bila zastupljena prilikom sastavljanja jelovnika za ova tri ručka.

Karakteristično je da kod Gogolja figuriraju gotova jela, dok kod drugih pisaca i dramaturga ovakva jela nisu uopšte prisutna ili čine vrlo mali deo ponude, pa ih zamenjuju „čisti“ proizvodi (kao, na primer, kod Ljermontova).

Ovo je pokazatelj da je Gogolj pridavao ogroman značaj organizovanoj, normalnoj trpezi, i kako se vidi, tradicionalnoj za čitav XIX vek, trpezi koja se sastojala od četiri jela: tople supe ili čorbe, dva glavna topla jela, od kojih je jedno uvek od mesa, a drugo se naizmenično menja (riba, jaja ili živina) i deserta, koji se takođe sastoji od dve vrste namirnica (slovenski desert), tj. od dve komponente – voća i testa, ili toplog čaja i poslastičarskih đakonija.

 1 Svi citati iz Revizora preneti su prema prevodu Marije Stojiljković : Sabrana dela. Knj. 5, Drame / Nikolaj Vasiljevič Gogolj. - Beograd : Jugoslavijapublik, 1991.
2 Prvi pismeno zabeležen slučaj pojave francuskih konzervi („aperovih limenki“) u Rusiji datira od 21. oktobra 1821. godine. V. Russkiй  arhiv, 1903, 1, str. 81.
3 Svi citati iz drame Ženidba dati su prema prevodu Vere Nikolić u izdanju: Sabrana dela. Knj. 5, Drame / Nikolaj Vasiljevič Gogolj. - Beograd : Jugoslavijapublik, 1991.
4 Izreka „šči nizašto“, koja je 20-30-ih godina XX veka izašla iz upotrebe zbog promena u sistemu domaće ishrane ruskog stanovništva i koja je potpuno nepoznata posleratnoj generaciji sovjetskih građana, radi osmišljavanja i razumevanja zahteva izvesna istorijsko-kulinarska znanja. Stvar je u tome, što su u pravi šči, tj. šči sa mesom, a ne u prazan šči, dodavali vrlo malo pšeničnog griza, što nije postojalo ni u kakvim receptima. To se obično radilo u dobrim, bogatim kuhinjama radi poboljšanja ukusa ščija i zamenjivalo je običnu, tradicionalnu zapršku od brašna koja je bila predviđena receptom. U šči sa govedinom ili u mastan goveđi buljon dodavali su kašiku kaše od heljde, u šči sa svinjetinom dodavali su takvu količinu geršle ili ovsenog griza, koja je, kao i kaša od heljde, trebalo da se sipa skoro na samom kraju i da da skoro neprimetan sluzav mastan sloj, koji je trebalo da neutrališe suviše napadan, specifičan miris svinjske ili goveđe masnoće i tako učini prijatnim, „tananim“, i „nežnim“ miris kupusa u ščiju i da potisne „mesni duh“. Zaprška od brašna, koja je vršila tu funkciju, učinila ga je grubljim, a ponekad, kad je zagorevala, kvarila je šči drugačijim mirisom. Dodaci od griza isključivali su greške toga tipa, garantovali su istinski, „čisto ruski duh ščija“. Tako je nastao izraz „šči nizašto“ kao sinonim „nedorađenosti“, „nedovršenosti“ nečega. Tridesetih godina XX veka, kada su stari načini pripremanja raznih jela, uključujući i šči, u vezi sa nestankom ruskog nacionalnog ognjišta – ruske peći – pretrpeli izmene, nastala je druga poslovica za izražavanje takvog istog smisaonog ekvivalenta „nedovršenosti“, ali začinjena drugom epohom i drugim okolnostima epohe industrijalizacije. Umesto „praznog ščija“ 30-ih godina XX veka, tj. 100 godina posle nastanka Gogoljeve drame, već su govorili: „fale ti šrafovi“, a 40-ih „fali ti daska u glavi, što je unekoliko menjalo smisao, ali je, u stvari, prenosilo osnovni sadržaj poslovice: maleni, neprimetni detalji, kao što je kašičica griza u loncu ščija, šraf ili šrafčić u složenoj mašini sposobni su da stvore nesto suštinsko, važno: bez njih će i šči i strug ostati nedovršeni, nedorađeni, neće biti ukusni i neće moći da rade. Tako je gorenavedena poslovica u svakoj istorijskoj varijanti ukazivala na to, da, izostavljajući detalje, može biti propuštena suštinska, vrlo važna osobina.

5 vinegret – vinegret (vrsta salate od cvekle i drugog povrća); fig. papazjanija, mešavina svega i svačega (prim. prev.)
6 Odlomak iz drame Kockari u prevodu Marije Stojiljković u izdanju: Sabrana dela. Knj. 5, Drame / Nikolaj Vasiljevič Gogolj. - Beograd : Jugoslavijapablik, 1991.

VILjAM V. POHLjOPKIN (VILЬЯM VASILЬEVIČ POHLEBKIN, 1923-2000), ruski kulturolog specifičnog kulinarskog usmerenja, autor brojnih i uticajnih istoriografsko-esejističkih knjiga i kuvara. Vršnjak dvadesetog veka. Umro je 2000. godine, kao žrtva oružane pljačke, u svom moskovskom stanu. Prevođen na više svetskih jezika. Na srpskohrvatski ga je prevodila Irena Lukšić (Nacionalne kuhinje Sovjetskog Saveza : osnovni kulinarski pravci, njihova povijest i specifičnost: receptura / Viljam Pohljobkin. - Zagreb : Mladost ; Moskva : Mir, 1989. - 328 str.). Poglavlje posvećeno Gogolju nalazi se u knjizi pod naslovom Posluženje je na stolu! (Repertoar jela i pića u ruskoj klasičnoj dramaturgiji s kraja XVIII do početka XX veka), u kojoj autor razmatra kulinarsku semantiku u opusima najvećih dramaturga. Naslov knjige u originalu glasi: (V. V. Pohlebkin, Kušatь podano! (Repertuar kušaniй i napitkov v russkoй klassičekoй dramaturgii s konca XVIII do načala XX stoletiя) – Moskva, 1993.

Izbor, prevod s ruskog i beleška

Slavica Nestorović-Petrovski